Elaboracio i cata

La Denominación de Origen Terra Alta fue provisional a partir del año 1972. En el

año 1982, la Generalitat de Catalunya aprobo y publicó el Reglamento por el cual se regula la viña y los vinos producidos por los viticultores y elaboradores previamente inscritos. Recordemos que solo los vinos producidos a partir de uvas de viñas inscritas y que presenten un nivel de calidad determinado, obtenido de acuerdo a procedimientos reglamentados y de variedades de uvas autorizadas, son los utilizados por la DO Terra Alta. Casi todo el vino elaborado en la Terra Alta se ajusta a estas exigencias, con lo cual se ofrece una garantia de calidad, elaboración cuidada y presentación. El control de calidad y la posterior promoción corresponden tanto al Consell Regulador de la Denominació d’Origen como al Institut Català de la Vinya i el Vi.

Las viñas de la Terra Alta ocupan las partes planas y los fondos de los valles secos de la comarca; pocas veces alternan con el olivo y el almendro, que se reservan para los terrenos menos fértiles. Se producen 300.000 hl de vino anuales con las características siguientes:

Los vinos blancos dominan la producción y pueden ser ligeros, fescos, secos y elaborados para el consumo inmediato o más viejos, más dulces y añados hasta el nivel de Reserva (6 meses en roble, saliendo a la venta en su tercer año). Se distinguen por la alta graduación alcohólica, pueden llegar a los 16º, pero normalmente tienen de 11 a 14º. Presentan una acidez totalmente baja con un aroma acusadamente frutal y de color muy peculiar.

Los vinos rosados se elaboran fundamentalmente a partir de la variedad Garnatxa y casi siempre son ligeros y frescos y para el consumo inmediato. Resultan muy afrutados y de un color cereza muy característico.

Los vinos tintos pueden también elaborarse jóvenes y frescos para el consumo inmediato o pueden envejecerse en roble de acuerdo a las reglamentaciones nacionales. Son de menos graduación que los blancos, son vinos con cuerpo, afrutados y subidos de color.

También se elaboran vinos generosos, secos y dulces. Dadas las características del clima y el terreno son muy apreciados los rancios, obtenidos con crianza tradicional en barricas de roble o envejecimiento especial al aire libre, a sol y solera.

Entre los diferentes tipos de vino distinguimos especialmente los Terra Alta clásicos y los Terra Alta nuevos, entre los cuales destacan los blancos secos y afrutados, los blancos brisados, los rancios, los vinos de misa, el blanco de lágrima seco, el tinto joven y el tinto brisado.

En la Terra Alta hay espíritu cooperativista muy arraigado y una gran parte de la elaboración de los vinos se lleva a cabo en bodegas cooperativas. Todos los municipios poseen, a excepción de Prat de Compte. Es a finales del siglo pasado y a principio del

actual cuando el movimiento cooperativista de la comarca toma más fuerza. De la época de la Mancomunitat de Catalunya hallamos "el celler" cooperativo de El Pinell de Brai con sus arcos parabólicos para sostener la cubierta, obra del arquitecto Cèsar Martinell, y "el celler" cooperativo de Gandesa. Ambos edificios son simbolos de toda una época. Actualmente hay inscritos en los registros correspondientes 46 bodegas (cellers), de los cuales 22 son embotelladores.

Podríamos decir, sin temor a equivocarnos, que el vino es uno de los mejores y más dignos ejemplos que nos brinda la Historia sobre los modos diversos que utiliza el ser humano, para obtener un máximo provecho de la Naturaleza. La existencia misma del vino se fundamenta en el fenómeno inocente, espontáneo, de la fermentación, originado por unos organismos microscópicos del tipo de los hongos unicelulares, conocidos como levaduras.

Las bases de la última revolución enológica se cimentaron por los años sesenta de este siglo, lejos de nuestras fronteras, en los laboratorios californianos de la Universidad de Davis. La nueva doctrina fue penetrando lenta pero inexorablemente en el tejido vitivinícola español, inyectándole conceptos como el control efectivo de las vendimias, la vigilancia de los aromas primarios del fruto, el orden y la higiene en la bodega.

La enología es, a pesar de todo, una ciencia por fortuna inexacta, a la que se pueden sumar todavía ciertos argumentos de fantasía, de alquimia, posturas románticas, viejas recetas, golpes de intuición o de nariz, pruebas de ingenio, rescoldos de misterio... Aunque nos acerquemos, poco a poco, gracias al perfeccionamiento técnico, a un modelo de vino "hecho a medida", no existe todavía el vino en serie. Esa es la gracia del asunto.

En una primera clasificación los vinos se distribuyen en tres grandes grupos: blancos, rosados y tintos. Esta clasificación atiende, obviamente, al color que presentan. Sin embargo, sus diferencias son más complejas y profundas. La inmensa mayoría de las uvas utilizadas en la elaboración de los vinos presenta la misma coloración, incolora o ligeramente amarillenta, en su pulpa, independientemente del tipo de uva, blanca o tinta, de que se trate. Al despojar a una uva tinta de su piel u hollejo, se observa que la pulpa, es decir, la parte carnosa que aparece, no presenta coloración, como si de una uva blanca se tratara.

Los pigmentos colorantes (antocianos) que caracterizan y distinguen a las uvas tintas están, prácticamente siempre, localizados única y exclusivamente en la piel u hollejos de las mismas.

Estas precisiones sobre el color de las uvas y su distribución sirven para deducir que, en la elaboración de vinos tintos, es imprescindible conseguir que la materia colorante localizada en los hollejos se traslade y difunda en el conjunto de la masa del mosto. Esta condición establece la principal diferencia entre las elaboraciones de los vinos tintos y blancos.

En el racimo existen elementos y sustancias muy beneficiosos para la calidad del vino, pero también otras indeseables. Es, por tanto, determinante para la calidad del futuro vino, conseguir mantener en el mosto las sustancias positivas, asícomo separar lo antes posible los elementos indeseables, evitando así el efecto negativo que pudieran ejercer.

A veces, sin embargo, será necesario adoptar actitudes de compromiso. Así, por ejemplo, los raspones (soportes herbáceo-leñosos de las bayas constituyentes del racimo) aportan al vino sabores y olores herbáceos, asícomo agua y bases, y pueden sustraer sustancias valiosas. Por tanto es muy conveniente su eliminación en las fases más precoces de la elaboración de los vinos. No obstante, en la elaboración de vinos blancos normalmente hay que mantenerlo, junto con el resto de los componentes del racimo hasta agotar por prensado el líquido (mosto) que las uvas contenían, ya que, en caso contrario, la masa a prensar carecería de la esponjosidad necesaria para que pueda fluir el líquido y que los raspones le confieren.

Una vez que el fruto ha adquirido el grado de maduración deseado, normalmente entre finales de agosto-principios de septiembre y mediados de octubre, se procede a la vendimia.

Aquí tiene lugar la primera selección del fruto. De la corrección con que se realice la
	vendimia dependerá el éxito de toda la vinificación, de ahí su importancia. El transporte desde la viña al lagar es un momento delicado en la vida del futuro vino. El traslado debe realizarse evitando que la uva sufra presiones excesivas, con el fin de impedir el deterioro o rotura del grano y la eventual liberación del zumo, evitándose fermentaciones prematuras indeseables.

La descarga se realiza sobre la tolva de recepción, un recipiente en forma de pirámide truncada invertida en cuyo fondo hay un sinfín encargado de transportar la uva hasta la estrujadora, donde el fruto sufre una rotura por presión, pero conviene que no se rasgue ni se rompan los elementos vegetales duros del racimo, pepitas, raspones y hollejos, para que no contaminen al mosto con olores y sabores indeseables.

El estrujado da lugar a una pasta viscosa integrada por pulpa chafada, hollejo roto, pepitas y escobajo o raspón (soporte estructural del racimo). Mediante la bomba de impulsión de pastas o por simple gravedad se traslada el conjunto a las prensas, sin que se produzcan más roturas y sin contacto con el aire para impedir un prematuro inicio en la fermentación.

Previo al estrujado de las uvas destinadas a la elaboración de vinos tintos tiene lugar el despalillado, o eliminación del raspón o estructura vegetal del racimo. Si se mantuviera el raspón en la maceración necesaria para la extracción del color, el mosto recibiría olores y sabores desagradables y aumentaría el contenido ácido.

A partir de este momento, los sistemas de elaboración de los vinos blancos, rosados y tintos se separan en tres procesos bien diferenciados.

Tras el prensado tiene lugar el desvinado o separación de los mostos. La pasta, con el hollejo y el raspón, se traslada a las jaulas. El zumo fluye lentamente por gravedad o mediante una ligera presión. También existe el desvinado mecánico, utilizado en las grandes bodegas, por sistemas mecánicos continuos en forma de conducciones abiertas y perforadas. La pasta procedente de la estrujadora es impulsada mediante un tornillo sinfín, en algunos casos sometida a una cierta sobrepresión (semiprensas). Estos sistemas, con sus ventajas, presentan inconvenientes, ya que además de producir una mayor aireación, originan un enriquecimiento de los mostos en sustancias oxidables.

Los primeros mostos son los de mayor calidad y reciben el nombre de mosto yema, de flor o mosto lágrima. Es un líquido de gran ligereza y finura, aromático, suave, floral y afrutado. La pasta restante, más sólida tras la pérdida de líquido, recibe presiones de intensidad creciente. Según la presión ejercida, se obtienen mostos de distinta calidad. Tras el mosto lágrima, fluyen los llamados "primeras", obtenidos mediante ligera presión. Los "segundas" proceden de presiones medias. Los mostos de más baja calidad, obtenidos mediante fuertes presiones, son los "terceras" o mostos de prensa.

La tendencia actual para la elaboración de vinos blancos de calidad se orienta hacia la supresión del desvinado, tanto estático (mediante jaulas), como dinámico (por aplicación de desvinadores y semiprensas). La vendimia se traslada directamente a la prensa, donde tiene lugar un desvinado espontáneo durante la carga, sin presión. También son bastantes las bodegas que eliminan incluso el estrujado, sometiendo directamente las uvas a un prensado en prensas de acción delicada.

Cada una de las calidades obtenidas fermentará por separado dando lugar a diferentes tipos de vino. Los restos que quedan en la prensa son los orujos. Como no han fermentado, contienen azúcar y reciben el nombre de orujos dulces o frescos. Se pueden fermentar en anaerobiosis (ausencia de aire), dando lugar a una pasta útil como abono o soporte de piensos para la alimentación animal. Si se lavan por difusión dan lugar a las piquetas, las cuales se destilan, transformándose en alcoholes rectificados u otros derivados alcohólicos. También se pueden destilar directamente, produciendo aguardiente de orujo, orujo o marc .

Los mostos obtenidos son ricos en materias sólidas en suspensión, procedentes en su mayor parte de la uva. Para separar estas materias se procede al desfangado, labor que consiste en dejar el mosto estático, cuidando que no rompa a fermentar, durante unas 24 horas, de manera que los sólidos caen al fondo por su propio peso. Con un control meticuloso, los mostos limpios se trasiegan y se llevan a fermentar.

Existen sistemas para realizar este proceso de limpieza del mosto de forma mecánica: la filtración al vacío, de bastante éxito. En los últimos años, un buen número de bodegas están elaborando vinos blancos de forma algo diferente, manteniendo una cierta maceración del mosto con los orujos impidiendo mediante bajas temperaturas (maceración en frío ) que comience la fermentación. Con este procedimiento se consigue dotar al vino de un mayor extracto (cuerpo) e incrementar, por tanto, las sensaciones en boca. También se obtiene una mayor potencia aromática y el vino evoluciona favorablemente en la botella. Son vinos de vida algo más larga. Por contra, suelen presentar alguna palatividad (sensación levemente rasposa) en el final de boca.

Mediante el control de la temperatura de fermentación, mantenida entre 18 y 22 C, se logra que el desdoblamiento de los azúcares en alcohol y el desprendimiento de carbónico sea lento y pausado, conservando los aromas propios del vino y obteniendo aromas de fermentación adecuados y, en consecuencia, una mayor calidad final.

La fermentación alcohólica se desarrolla en dos etapas, una tumultuosa y otra más lenta. Con el control de la temperatura de fermentación tienden a unificarse ambas fases. La fermentación de los vinos blancos dura entre 10 y 15 días y se da por concluida cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro. El vino está en este momento seco, es decir, con escasa proporción de azúcares. Cada vez son más escasos los vinos blancos jóvenes totalmente secos. Se suele mantener cierta proporción de azúcares residuales, cuya presencia está relacionada con la intensidad aromática.

La fermentación maloláctica o maloalcohólica es una segunda fermentación en la que, mediante la acción de bacterias en el primer caso o levaduras en el segundo, el ácido málico se transforma en ácido láctico o en alcohol. Esta segunda fermentación la experimentan los vinos de las zonas más húmedas, con una alta proporción de ácido málico, ausente en los vinos de zonas con climas más cálidos, y puede ser simultánea a la fermentación alcohólica o posterior.

Una vez finalizada la fermentación, el vino sufre dos o tres trasiegos con los que se eliminan los restos sólidos procedentes de la fermentación. Estas operaciones se realizan entre la segunda quincena de noviembre y principios de enero. A continuación los vinos se seleccionan y se separan por calidades para llevar a cada uno a su tipo correspondiente, según la línea de la marca o de la bodega, mediante mezclas.

Aún después de los trasiegos, en los vinos siguen quedando elementos sólidos en suspensión que podrían degenerar confiriendo al vino olores y sabores desagradables y afectar a su aspecto. Para eliminar estas partículas sólidas se procede a la clarificación, mediante sustancias encargadas de arrastrarlas y depositarlas en el fondo del depósito. Esta operación dura unos diez días.

El siguiente paso es la filtración y consiste en hacer pasar el vino a través de unas sustancias que retienen las partículas sólidas que aún contenga. Los sistemas son varios, desde filtros de tierras y filtros de placas hasta los más modernos, esterilizantes amicróbicos.

Las labores de estrujado y bombeo son exactamente iguales en los rosados actuales que las descritas para los vinos blancos. Los mostos fluyen a través de las sustancias sólidas arrastrando en su camino parte de las materias colorantes del hollejo para obtener un mosto de aspecto ligeramente coloreado.

Para la elaboración de vinos rosados se utiliza exclusivamente mosto yema y mosto primera.

Existe un segundo procedimiento en el que, tras un despalillado previo (eliminación de escobajo o raspón), las uvas se estrujan y se trasladan a un depósito, donde se mantiene el mosto en contacto con el hollejo durante 12 a 16 horas, impidiendo que comience la fermentación. Transcurrido ese tiempo, el mosto ha tomado color y se procede al sangrado o separación del mosto y la pasta sólida.

El desfangado se verifica de igual modo que en la elaboración de los vinos blancos. La fermentación, llamada fermentación en virgen (sin presencia de hollejos), se debe realizar a temperatura controlada para obtener vinos frescos y afrutados. El resto de las operaciones son las mismas que las descritas para la vinificación en blanco.

Existe una gran confusión a la hora de discernir entre vinos rosados y claretes. En muchas ocasiones se venden rosados como claretes o claretes bajo la denominación de rosados. La diferencia está en el método de vinificación, en virgen para los rosados y en presencia de hollejos los claretes. Estos últimos actualmente están fuera de lugar desde el punto de vista legal, ya que la normativa de la CEE no contempla el vino clarete como tipo. No obstante, mantiene su interés explicativo.

En la elaboración de los vinos tintos no se utilizan los racimos enteros, sino uvas a las que previamente se ha liberado del escobajo o raspón. Como la extracción del color tiene lugar por maceración, la presencia en la misma de la estructura del racimo conferiría al vino olores y sabores herbáceos desagradables, además de afectar a su contenido ácido y disminuir el grado alcohólico. El estrujado se realiza igual que con la uva blanca, aunque están muy extendidas las estrujadoras centrífugas.

La pasta resultante del estrujado se lleva a un depósito o tino de madera, hormigón
	hormigón o acero inoxidable o revestido, donde tienen lugar las labores previas al inicio de la fermentación. En el tino se deja un 20% de su capacidad sin cubrir, ya que cuando fermente la pasta aumentará su volumen y ocupará parte del espacio vacío; el resto servirá para llegar a todos los puntos de la superficie en la manipulación necesaria.

Previamente, en el estrujado, se adiciona anhídrido sulfuroso para lograr una selección en la fauna microbiana que va a intervenir en la fermentación y para que ésta se realice correctamente. El sulfuroso ayuda también a la extracción de color y da lugar a una mejor disolución del mismo. A continuación se inicia la fermentación.

Durante la fermentación y por acción de las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol y se desprende anhídrido carbónico (C02); al mismo tiempo las materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido. El gas carbónico desprendido empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera superior denominada sombrero. Esta barrera hay que remojarla con mosto en fermentación para activar la extracción del color. Esta operación se realiza por medio de bombas y recibe el nombre de remontado. El hollejo también debe removerse periódicamente en una operación denominada bazuqueo . La temperatura del proceso de fermentación no debe sobrepasar nunca los 30 C.

Cuando se finaliza la maceración, el líquido se trasiega a otro depósito en una operación que se denomina descube . Es en el segundo depósito donde finaliza la fermentación, en un proceso denominado fermentación lenta, en contraposición a la fase anterior que se conoce como fermentación tumultuosa. La primera fase tiene una duración de 6 a 10 días; la segunda entre 10 y 20, dependiendo de la temperatura.

Tras el descube, el sombrero contiene aún mosto-vino, en una situación semejante a la de una esponja reteniendo agua. El ambiente del interior se libera de anhídrido carbónico y tiene lugar el remangue , operación que se realiza a mano consistente en remover la pasta para que siga fluyendo líquido. El sangrado es la extracción por gravedad de este mosto-vino que recibe el nombre de mosto sangrado . Se trata de un líquido con mucho color y aspereza, pero que con el tiempo y buenos cuidados puede dar lugar a vinos de calidad.

Hoy en día se dispone de modernos depósitos para la elaboración de vinos tintos. Son depósitos construidos en acero inoxidable o, más raros, en acero revestido, llamados autovaciantes, que incorporan mecanismos para realizar todas las operaciones descritas (remontado, rociado, removidos, descube, etc.) de forma mecánica y automática, según programas preestablecidos en función de las condiciones de la vendimia y del objetivo pretendido.

Los orujos restantes se transportan a la prensa, donde por medio de fuertes presiones se obtiene un vino de baja graduación pero rico en color y taninos, muy astringente, llamado vino de prensa. Los orujos sólidos van a parar a las alcoholeras.

Cada calidad de vino obtenida por las anteriores labores finaliza su fermentación por separado. En el fondo del depósito se van acumulando materias sólidas, quedando el vino limpio. Este aclarado se ve favorecido por la acción del frío y la época en que tiene lugar coincide con las temperaturas exteriores más bajas, lo cual acelera su afinamiento. El vino adquiere un color más morado y pierde el tono bermellón de su nacimiento. Los trasiegos se repiten periódicamente, quedando las materias sólidas en el fondo de los depósitos. Con los trasiegos se evitan posibles contaminaciones producidas por la descomposición de estas materias.

Una vez finalizada la fermentación, los vinos se seleccionan por calidades y se decide su destino, bien sea una inmediata salida al mercado, bien una más o menos prolongada crianza.

La crianza de los vinos es un proceso largo y delicado, destinado a conferir unos caracteres distintos a un vino ya elaborado. Se parte de un vino perfectamente apto para el consumo, pero con laposibilidad de ver mejoradas sus cualidades mediante el envejecimiento.

Madera y vino forman una sociedad estable que se nos presenta además prácticamente indivisible. La madera cede al vino sus valores aromáticos, a la vez que presta los propios taninos, que se van fundiendo con los taninos del vino. Estádemostrado que la estancia de un vino en tonel retrasa su decadencia. Es cuestión de equilibrio; si el vino permanece largo tiempo criándose en vasija de roble, los taninos ásperos de la madera terminarán por derrotar a los aromas originales del propio vino.

El vino destinado al envejecimiento suele ser robusto, recio, agresivo al paladar, con colores intensos y vivos. El primer año de crianza se puede verificar en depósitos, donde se van decantando las partículas sólidas que aún contenga en suspensión. El vino se trasiega cada cuatro meses para ir eliminando las materias sólidas.

Para conseguir un buen vino, es necesaria una buena madera. La más adecuada es la de algunas variedades del roble. La capacidad de las barricas es variable; se considera más adecuada la barrica bordelesa, con una capacidad en torno a los 225 litros.

La barrica debe estar limpia, exenta de sólidos de cualquier procedencia y de olores.

Debe ser estanca, sin fisuras por donde pueda perderse el vino o penetrar el aire.

Antes de recibir el líquido, se quema azufre en el interior de la barrica para sanear el ambiente y eliminar el oxígeno. El vino se introduce lentamente, por medio de una caña que llega hasta el fondo, con el finde que no se forme espuma que desplace el anhídrido sulfuroso formado por la combustión del azufre. De esta manera el líquido no tendrá ningún contacto con el aire. En el transcurso de la operación, el encargado del llenado golpea la barrica con una maza de madera. Con ello consigue conocer el nivel de llenado y ayuda a que la espuma o posibles gases ocluidos en el seno del líquido salgan a la superficie. Una vez llena, se cierra con un tapón recubierto de arpillera.

Cuando están llenas y bien cerradas, las barricas se colocan en hileras unas sobre las otras. Permanecerán en esta situación aproximadamente seis meses. El local donde se sitúan las barricas, preferentemente excavado o semiexcavado en el terreno, ha de tener una temperatura baja no totalmente uniforme (debe oscilar unos 5 C entre verano e invierno) y la humedad debe ser de un 75% aproximadamente. Estas condiciones favorecen una microoxidación lenta y homogénea y, por tanto, más equilibrada y perfecta. Además, reduce la merma (pérdida de líquido por evaporación).

Al apilar las barricas, hay que procurar que sus cierres sean herméticos. Para ello se sitúan en la pila de manera que el tapón de cada una quede algo inclinado con respecto a la vertical, a fin de que esté siempre mojado y, por tanto, hinchado, prieto y hermético.

A los seis meses se trasiega el vino a otra barrica, con las mismas condiciones de limpieza que la primera. En el trasiego se separa el vino limpio de los depósitos del fondo, al mismo tiempo que se busca cierto grado de aireación y respiro para el vino. La nueva barrica debe llenarse completamente, sin que quede el vacío producido por la merma.

La segunda fase de la crianza en barrica se prolonga durante varios meses hasta que el vino llega al punto deseado. Al final del proceso, tanto los aromas como los sabores del vino se encuentran aún en una etapa intermedia en su evolución. Con el fin de conseguir una unificación de cualidades, se procede a la mezcla de vinos complementarios dentro de una misma cosecha (homogeneización y tipificación).

A continuación tiene lugar una suave clarificación seguida de un filtrado final y se embotella.

En esta fase se utilizan botellas bien limpias y corchos al mismo tiempo elásticos y resistentes, de una longitud mínima de 44 mm y que no tengan olores y sabores extraños ni poros por donde pudiera salir el líquido. Una vez llena y bien tapada, la botella se traslada a los botelleros, en las cuevas o calados, donde permanecerá en posición horizontal formando rimas .

Los calados son naves subterráneas o perfectamente aisladas, que no deben estar sometidas a corrientes de aire ni a cambios bruscos de temperatura. La humedad relativa del aire debe ser siempre superior al 70%. La botella en posición horizontal provoca que el vino esté en contacto con el corcho, humedeciéndolo y dando lugar a un cierre hermético.

El vino que ha evolucionado bien en la crianza en madera, en la botella se afina y se redondea, se pule en el paso de boca y enriquece su aroma gracias a las sustancias producidas en el ambiente reductor (sin oxígeno) de la botella, adquiriendo una

mayor complejidad y elegancia. El proceso de crianza en botella puede durar en los grandes vinos muchos años.

Una vez terminada la etapa de botellero, se considera al vino terminado. Se saca de los calados, se lava la botella de restos de polvo, se colocan las etiquetas y la cápsula y ya puede salir al mercado.

Según el período de envejecimiento los vinos sometidos a crianza por el sistema de añadas, en proceso mixto de madera y botella, pueden llevar en su etiqueta diversas indicaciones (crianza, reserva, etc.). La correcta utilización de estas indicaciones está definida en el Real Decreto 157/88 del 22 de febrero.

Todas las indicaciones sobre crianza quedan reservadas a los vinos con denominación de origen, en los cuales se pueden aplicar normas más restrictivas establecidas por el reglamento respectivo.

Son vinos de graduación alcohólica comprendida entre 15 y 23 C. Se obtienen mediante sistemas de crianza muy peculiares y definitorios que les aportan características propias. Se identifican con los vinos andaluces, si bien se elaboran en diversas partes de España.

Se parte de un vino con una graduación alcohólica comprendida entre los 11 y 15 C, pálido, ligero y muy limpio, que, según sus cualidades, será destinado a la elaboración de diferentes tipos de generosos. Para los finos y denominaciones equivalentes (pálido de Rueda, etc.), se utilizan los más pálidos y ligeros. Los amontillados proceden del encabezamiento (incremento del contenido alcohólico mediante adición de alcohol vínico) de vinos finos cuyo color ha evolucionado. Los olorosos nacen del encabezado inicial de vinos con más color y algo más de cuerpo que los utilizados para los anteriores.

La selección de los vinos base, denominados mosto-vino, se realiza en los primeros días del mes de enero siguiente a la vendimia. Una vez decidido el destino de cada una de las calidades del mosto-vino, se encabezan con alcohol vínico. Los finos llegan a un contenido alcohólico entre 15 y 16 y los olorosos entre 18 y 19 C.

Cada tipo se lleva a botas vacías, recibiendo los vinos el nombre de sobretablas. Las botas son recipientes de roble con una capacidad de 550 litros. Se sitúan en la bodega según el tipo de vino. Las de olorosos, completamente llenas, en las zonas más altas de las pilas o en lugares donde el calor actúa sobre ellas. Las botas de los finos, vacías en su sexta parte, ocupan las zonas más frías y húmedas de la bodega.

Cada uno de los tipos de generoso recibe una crianza especial. Los finos evolucionan por crianza biológica, es decir, por la acción de levaduras que se acumulan en la superficie del vino formando el llamado velo de flor. También reciben el nombre genérico de vinos de crianza en flor.

Los olorosos sufren una crianza físico-química u oxidativa. La evolución se verifica por la acción del oxígeno sobre el vino, al que llega a través de los poros de la bota.

Los amontillados son vinos finos cuya correcta evolución se ha visto alterada por alguna razón y se han remontado. Estos vinos reciben un segundo encabezamiento hasta llevarlos a un contenido alcohólico de 18 a 19 y continúan su crianza como los olorosos.

El resto de los generosos son distintas calidades de los ya descritos o bien producto de mezcla con vinos dulces.

El sistema empleado para obtener vinos homogéneos dentro de cada uno de los grupos es el denominado de escalas, criaderas y soleras . Las botas de cada tipo de vino se agrupan una sobre otra normalmente hasta un total de tres, formando lo que se llama una pierna . En una pierna, se denominan soleras a las barricas mas próximas al suelo. Las que están por encima se denominan criaderas, siendo la criadera primera la más cercana a la solera, criadera segunda la siguiente, etc.

La escala se compone de varios grupos criaderas y soleras que van interrelacionados unos con otros, pasando el vino de una a otra fila de botas, siempre en el sentido del más joven sobre el mas viejo. El vino destinado a la comercialización se extrae de las soleras y supone aproximadamente un tercio del contenido de cada bota. Una vez que en la solera se ha creado el hueco, tiene lugar la saca o extracción deun sexto del contenido de las botas de la criadera primera. Este vino se homogeiniza en una operación llamada cabeceo y con él se llena el hueco dejado en la solera en una operación que se conoce como rociado. A continuación se repite el proceso con las criaderas superiores.

Esta operación se denomina corrimiento de escalas y se hace siempre al completo de unas criaderas a otras con el fin de que las botas queden siempre llenas. Al final de este proceso, la última criadera queda vacía y se incorporan los vinos sobre tablas o vinos nuevos.

Antes de la comercialización, el vino extraído de las criaderas es sometido a un cabeceo para unificar las calidades. A continuación se estabiliza mediante clarificación y filtrado y se embotella.

Los vinos espumosos son aquellos que contienen gas carbónico de origen endógeno, es decir, que se crea en el vino a causa de la segunda fermentación que tiene lugar en él. Esta segunda fermentación se provoca por la adición de una cantidad de sacarosa y levaduras especiales capaces de transformar el azúcar en alcohol y anhídrido carbónico en circunstancias especialmente adversas.

Esa segunda fermentación del espumoso y la posterior crianza en botella trae consigo la incruenta autodestrucción de las levaduras, que han trabajado a tope y terminan exhaustas. El característico aroma del cava a tahona o a miga de pan, cuanto más viejo más acusado, proviene de este fulgor y posterior desvanecimiento de las laboriosas levaduras.

Existen dos tipos de vinos espumosos. La mejor calidad se consigue por el llamado método champenoise, mediante el cual la segunda fermentación tiene lugar en la propia botella. Es el sistema empleado en la región francesa de Champagne y en España para la elaboración de los cavas. En el segundo sistema, denominado granvás o grandes envases, la fermentación tiene lugar en grandes depósitos de acero inatacable. Es el sistema de los asti spumante italianos y de la mayor parte de los espumosos alemanes. Los vinos gasificados no han experimentado segunda fermentación; el gas es añadido mediante procedimientos físicos a un vino cualquiera.

Vamos a seguir el proceso del método champenoise o método tradicional, por ser el que proporciona vinos de mayor calidad y también el más extendido en España. Buena parte de la calidad final del producto depende de la selección de un buen vino base. Debe ser de color pálido, limpio a la nariz, paladar afrutado, ácido, ligero, con una graduación alcohólica que no exceda de los 11 C y con bajo contenido en anhídrido sulfuroso. Puede ser un vino joven o con cierta crianza en madera y tendrá los mismos cuidados que cualquier vino blanco de mesa de calidad.

Para provocar la segunda fermentación se adiciona el llamado licor de tiraje, integrado por una disolución de azúcar y levaduras seleccionadas en vino, generalmente un vino más viejo que el vino base. En él se encontrará un máximo de 25 gramos de azúcar por litro y una selección de levaduras capaces de transformar el azúcar en anhídrido carbónico en un medio reductor y a cierto nivel de presión, aportando aromas agradables o sin aportar aroma alguno. También incluye una pequeña cantidad de un clarificante (bentonita). El licor tiraje y el vino base se unen en un depósito y se comienza el tiraje o llenado de botellas. Una vez llenas y bien cerradas, mediante un tapón estrella (la clásica chapa), se traslada a las cavas, donde tendrá lugar la fermentación.

La peculiar forma de las botellas de cava está calculada para aguantar la presión producida por la fermentación y la consiguiente creación de gases.

Las cavas son naves, generalmente subterráneas, donde se mantiene una temperatura baja y uniforme y un adecuado nivel de humedad. Las botellas son apiladas en posición horizontal, constituyendo bloques de rimas. El trabajo de las levaduras tiene lugar en esta posición y, curiosamente, sin que el envase se enturbie. La ley establece un período mínimo de 9 meses para este proceso. A veces, si la fermentaciónes perezosa, antes de los cinco meses se cambian las botellas de una rima a otra con el fin de agitar y remover la hez para reavivar la función de la levadura. Es necesario que esta operación se realice antes de cinco meses, pues éste es el período estimado de vida de las levaduras.

Interesa la vigilancia estrecha del carbónico, para que se ligue en la botella y el posterior desprendimiento de gas sea fino en la copa, lento y prolongado.

Una vez finalizada la fermentación, el vino debe ser aclarado, es decir, es necesario agrupar las lías o sedimento formado por los restos de la fermentación.

Las botellas se trasladan en posición horizontal hasta los pupitres y se procede a la colocación de las botellas en ellos en lo que se denomina carga delos pupitres . Las botellas se cargan dejando el gollete en la parte inferior, con el fin de que los restos se agrupen cerca de la boca. El removido es una operación consistente en dar un giro brusco a la botella que produce un deslizamiento del depósito hacia la boca de salida. Esta operación debe realizarla cotidianamente un experto y normalmente se invierten en ella unos 21 días. El movimiento hay que hacerlo con la muñeca y corresponde a 1/8 de la circunferencia de la botella. Con cada toque la botella se va inclinando hacia la vertical. Durante el removido, la botella pasa de una posición horizontal a la vertical en punta.

En este procedimiento tradicional se está viendo sustituida la labor humana por la introducción de maquinarias específicas que requieren también la adopción de pupitres especiales (giropalés) .

Al final del proceso, el poso se encuentra recogido en la boca de la botella. El líquido aparece estable, transparente y limpio y se procede a la descarga o vaciado de los pupitres, manteniendo siempre la botella en posición vertical. La botella que no se ha aclarado recibe el nombre de culosa y es desechada.

La idea del cava de reserva mantiene diversas interpretaciones, pero digamos que se centra, salvo muy raras excepciones, en los cavas con más de tres años, que el reglamento denomina grandes reservas y que llegan a los cinco o seis de crianza en cava, el límite considerado máximo para envejecer esta bebida. El cava, con la edad, pierde bravura y gana complejidad, la que le aporta el más prolongado contacto con las lías de la fermentación, con las levaduras.

Siempre en posición vertical, la botella se pasa por un baño de salmuera, donde se sumergen los cuellos hasta cubrir la parte ocupada por los posos. La temperatura del líquido es de 10 bajo cero, de manera que esta zona se congela, quedando el depósito aprisionado en un pequeño bloque helado.

Mediante el degüelle se destapa la botella de manera que el deposito se proyecte hacia el exterior gracias a una pequeña explosión. Hay que evitar la pérdida de gas carbónico. Esta operación se puede realizar a mano, por personal muy especializado, o bien mediante máquinas automáticas específicas.

A continuación tiene lugar la adición del licor de expedición para dar el toque final al producto. El licor de expedición generalmente es un vino viejo, muy estable y totalmente neutro en el que se han diluido una serie de productos que darán personalidad al cava. Es aquí donde se añaden los azúcares necesarios para llevar al vino a los diferentes tipos, que según su contenido en gramos de azúcar por litro se clasifican en:

Brut natural o brut nature: de 0 a 3 gramos de azúcar residual (sin adición de licor de expedicción).

Extra brut: vino espumoso con un contenido en azúcares de menos de 6 gramos por litro.

Tras la adición del licor de expedición tiene lugar el renivelado, consistente en añadir la cantidad necesaria del propio vino para que la botella alcance su llenado. Para tapar la botella se emplean tapones especiales compuestos de arandelas de corcho en la parte que va a estar en contacto con el líquido y de conglomerado en el resto. Las arandelas son fracciones circulares de corcho de la mejor calidad. Normalmente son dos, pegadas con resinas especiales de alta adherencia y resistentes a la tracción y torsión. Es la parte más elástica del corcho y la encargada del cierre hermético.

Para sujetar el corcho se emplean dos sistemas. El bozal es una brida de alambre con una chapa superior que cierra mediante el trenzado de su círculo inferior.

La grapa o ágrafe es el sistema de cierre tradicional. Es una barra estrecha que cierra cruzando el corcho por su parte superior y sujetando el anillo de vidrio del cuello de la botella. A continuación se colocan las etiquetas y el cava ya estálisto para su comercialización.

El aficionado tiene derecho a fabricarse su pequeña o gran enoteca de tesoros enológicos, hecha a la medida de sus posibilidades y en función de sus inquietudes. No obstante, las dificultades de espacio y ambientales que presentan los pisos urbanos y buena parte de los edificios que se construyen en la actualidad hacen poco recomendable la instalación de una bodega casera. Trasteros, garajes y áticos están pensados para otros menesteres y, en general, presentan condiciones poco favorables para una adecuada conservación de los vinos.

Conviene aclarar que gran parte de las firmas vinícolas españolas comercializan básicamente vinos "hechos" o "terminados", a diferencia del denominado "estilo bordelés", que alternativamente obliga al consumidor a participar de los costes financieros de permanencia del vino en botella, colocándole un producto "inacabado".

En cualquier caso, si su afición es la de guardar botellas, debe saber que una buena bodega casera habrá de buscar su emplazamiento en un lugar donde el vino no sufra cambios demasiado bruscos de temperatura ni la agresión de la luz, los olores fuertes, de pinturas o insecticidas, humos, ruidos excesivos o vibraciones. Desestime el almacenamiento de botellas en la cocina o el garaje. Busque la orientación menos cálida de la casa. Es deseable que los vinos permanezcan en una atmósfera fresca, por encima del 70% de humedad relativa; que la temperatura no baje de 10 y que haya una cierta ventilación. El aparato de aire acondicionado es una solución cara y no del todo satisfactoria, porque reseca el ambiente.

Los locales que más se acercan a estas condiciones ambientales son las clásicas cuevas de las casas de campo tradicionales o de los viejos edificios. Naturalmente, no todo el mundo tiene a su alcance una bodega de estas características. Es más frecuente una casa de reciente construcción con un sótano subterráneo en el que exista o se pueda habilitar una estancia dedicada específicamente a bodega.

Si existiera la posibilidad de construirla, deberá situarse cerca del muro norte, en el que inciden menos los rayos del sol y queda por tanto protegido de cambios bruscos de temperatura. Convendrá también aislar la habitación lo mejor posible de los ruidos, evitando la proximidad de fuentes de calor, como chimeneas, olores, procedentes de despensas o alacenas donde se guarden insecticidas, abonos, pinturas u otros productos químicos.

Para conseguir un nivel aceptable de humedad en el caso de una habitación demasiado seca, un sistema adecuado y barato es la simple colocación de recipientes con agua distribuidos convenientemente. El agua debe renovarse con frecuencia. También se fabrican aparatos humidificadores eficaces, aunque no resultan demasiado baratos.

El suelo de tierra es el más adecuado; absorbe la humedad excesiva y en caso necesario puede ser fuente de humedad mediante un ligero riego. En esta última circunstancia hay que tener cuidado para que no se formen charcos en los que puedan desarrollarse bacterias perjudiciales para el vino. Si no es posible tener suelo de tierra, el mejor sustituto es un terrazo poroso.

Las opciones para almacenar botellas son variadas y casi todas válidas. Desde unas simples estanterías metálicas desmontables hasta costosos botelleros de madera, pasando por materiales plásticos, mampostería e incluso unos caros botelleros de metacrilato o de piedra volcánica. Es recomendable no almacenar las botellas en cajas de cartón, ya que con el tiempo se deterioran y podrían contaminar el vino.

En bodegas con humedad alta no interesan los muebles de madera porque tarde o temprano acaban siendo atacados por la humedad y se deterioran. Las estanterías metálicas dan menos problemas, pero se oxidan y no son estéticamente atractivas, si bien es cierto que esa oxidación del metal no afecta en principio al vino. En estos casos, los botelleros de mampostería, de barro cocido o de arcilla son los más eficaces.

Tampoco es apropiado el clásico barrilito de madera. No es más que una fuente de problemas; necesita estar siempre lleno para que la madera no se reseque y se abran fisuras entre las duelas y es complicado limpiarlo. La experiencia nos sugiere que estas pequeñas barricas no se vacían completamente de una sola vez, sino que se van extrayendo cantidades pequeñas de vino, dejando un vacío en los recipientes. Como no es fácil crear una atmósfera inerte, el vino se oxida e incluso se avinagra, creando un nido de bacterias difícil de erradicar.

Aunque la previsión sea de un consumo a corto plazo, conviene guardar los vinos adecuadamente. Cumplen bien esta función los modernos armarios de conservación y de servicio del vino, con una amplísima gama de modelos y tamaños, incluso con diferentes prestaciones, destinados unos a la conservación y otros a la atemperación del vino para su consumo.

También empieza a llegar a España otro complemento interesante para el aficionado, el aparato de creación de atmósfera inerte en una botella abierta. Con su utilización se evita la pérdida de ese resto de vino que no se ha consumido durante la comida y que, al permanecer en contacto con el aire, pierde buena parte (o la totalidad) de sus cualidades. El sistema consiste en sustituir el aire de la botella por nitrógeno, creando un ambiente que impide la oxidación del vino. Desde hace poco, se están comercializando ingenios de este tipo, con buenos resultados.

Al ir a comprar un vino vigilaremos que el establecimiento no nos venda una botella del escaparate, o con la etiqueta deteriorada. El vino es frágil a las inclemencias, el corcho puede estar reseco, posibilitando mermas y oxidaciones. La primera señal exterior de alarma es la exudación por el tapón de una sustancia oscura y pegajosa, síntoma de dilatación del vidrio por el calor sin que el tapón se haya expandido.

Tan importante como las condiciones de conservación del vino es la selección del establecimiento donde se va a adquirir, sobre todo por el estado en que se encuentren las botellas.

Los supermercados y grandes superficies no son los lugares más fiables, aunque sus precios en ocasiones resulten bastante asequibles. Las razones son varias e interviene tanto la calidad del ambiente como la atención por parte de los empleados del establecimiento.

En general, en este tipo de supermercados, hipermercados, etc. -salvo en las grandes superficies con alta rotación de productos-, los vinos están expuestos en estanterías, en posición vertical y sometidos a la luz y a todo tipo de ruidos, olores, cambios de temperatura y manipulaciones poco cuidadas. Estos establecimientos suelen comprar grandes cantidades de vinos para conseguir mejores precios y a veces las botellas se almacenan junto a todo tipo de productos durante tiempo indefinido hasta su puesta a la venta. También es tradicional ofrecer "como gancho" un vino determinado a un precio rompedor y el resto se vende a precios de mercado. Muchísimo más recomendables son las pequeñas tiendas especializadas, concebidas para vender vinos y dotadas, por tanto, de mejores condiciones de conservación (temperatura, armarios de conservación, bodega de almacenaje del vino, etc.). Estos comercios especializados compran, por razón de su tamaño, pequeñas partidas de vinos. No consiguen los precios favorables de las grandes superficies, pero garantizan una rotación rápida del producto. Es bastante difícil que ofrezcan vinos deteriorados o que no estén en buenas condiciones. Por otra parte, al frente de ellas suele haber profesionales dedicados exclusivamente a vender vino, es decir, con conocimientos especializados, más amplios que los de un dependiente normal de cualquier otro tipo de tienda.

Las buenas botellas son objetos preciosos, que se dejan querer si se las trata como corresponde, y lo agradecen después, brindándonos la ocasión de emocionantes experiencias digestivas.

Para obtener el mayor placer de la degustación de un vino es importante saber cuáles son las circunstancias óptimas para su consumo. Las normas que debemos aplicar están plagadas de excepciones y considerablemente tamizadas por el gusto personal de cada cual.

Es uno de los aspectos que provoca mayor controversia. La vieja ley de tomar los tintos "a temperatura ambiente", un verdadero despropósito, sigue sin estar del todo derogada. En el otro extremo de lo inadecuado estáel servicio de los vinos blancos y rosados a temperatura demasiado baja, seguramente bloqueados en sus aromas y sabores naturales. Aquí es cuestión de esperar a que se atemperen. Conviene aclarar que algunos blancos de crianza pueden tomarse menos fríos, incluso a 16 C, mientras que los tintos jóvenes mejoran si se consumen frescos.

En general, la temperatura de servicio de cualquier vino no debe sobrepasar los 18 C. En el caso de los espumosos semisecos, los valores correctos quedarán en torno a unos 4-6 C para permitir el desprendimiento de las burbujas. Los blancos y rosados jóvenes más ligeros (La Mancha, Valdepeñas, Valencia, Andalucía, Madrid, Ribeiro y el chacolí), así como los espumosos secos de crianza breve, ofrecen sus cualidades más apreciadas en torno a los 6-7 C.

Los rosados de más cuerpo, como los elaborados en Navarra, Aragón, Ribera del Duero o, en general, hechos a partir de variedades como merlot o cabernet sauvignon, junto a los blancos gallegos ligeros, blancos de Rueda o de corta crianza en roble, salen airosos a unos 8-9 C. A temperatura semejante, resulta recomendable la ingesta de los finos jerezanos, de Montilla-Moriles, del Condado, los dulces de moscatel o malvasía y los espumosos secos de prolongada crianza en botella.

En la escala de 10 a 12 C, los blancos con notable crianza o los fermentados en barrica, albariños y godellos de cuerpo, algunos tintos de Valdepeñas, Arganda, Utiel-Requena y los generosos andaluces ligeramente abocados.

Los tintos jóvenes deben consumirse frescos, pero no fríos, entre 13 y 15 C. La mejor fórmula para conseguir esta temperatura es utilizar una cubitera con agua y unos pocos cubitos de hielo e introducir en ella la botella durante 10 a 15 minutos. La baja temperatura del vino potencia el frescor en un blanco, pero en el tinto, hace que se note más la astringencia y el amargor. El amargo lo aportan los polifenoles, sustancias colorantes, y esencialmente los taninos. Por eso hay que beber los tintos atemperados y no del frigorífico.

La temperatura idónea para el resto de los vinos es de 16 a 18 , incluyendo en este capítulo final todos los tintos de crianza, reserva y gran reserva, junto a la gran variedad de amontillados y olorosos andaluces, los dulces de pedro ximénez o moscatel, el fondillón alicantino, los garnatxa y otros rancios catalanes, etc.

Las copas de vino deben ser siempre de cristal del menor grosor posible y sin color.

Las copas de colores, así como las talladas en exceso o decoradas con dibujos serigrafiados, impiden contemplar el color y el aspecto del vino. En cuanto a la

forma, la copa idónea para los espumosos es la llamada de flauta, esbelta, alta y con el borde recto o levemente curvadohacia el interior. Su capacidad no irá más allá de los 200 cc, para llenarla hasta aproximadamente un centímetro de distancia del borde y facilitar la formación de la atractiva "corona" de burbujas en la superficie del líquido.

Para los vinos generosos, la copa idónea es el catavino de jerezano, percepción de los aromas en estos vinos singulares. Recomendable llenar sólo hasta la mitad.

En el caso de los vinos tranquilos, se puede utilizar una sola copa, bien sean blancos, rosados o tintos, jóvenes o de crianza. Interesa una copa de capacidad media (unos 200 cc), con forma esférica o ligeramente alargada y con el borde curvado hacia el interior. De esta forma, los aromas se concentrarán en la boca del recipiente, facilitando su análisis o simple disfrute. Llenaremos hasta un tercio de su capacidad con intención de garantizar el desarrollo de dichos aromas.

En líneas generales, los vinos que se comercializan jóvenes (vinos del año o de segundo año, sin crianza) están concebidos para ser consumidos en un plazo breve de tiempo. Los blancos y rosados del año más ligeros mantienen sus cualidades durante el año siguiente al de su cosecha y ofrecen más seguridad de disfrute en los primeros meses. Hacia el otoño, han perdido en gran medida sus aromas frutales.

Por sus especiales características, ubicaremos a los espumosos en el grupo de vinos de consumo inmediato. Tan interesante como el dato de la edad de un espumoso es la fecha del degüelle -se eliminan los posos de la fermentación dentro de la botella-. A partir de ese instante, el espumoso se pone a la venta; ya está para beber, mejor antes que después, puesto que en adelante no ganará calidad ni buqué. Evitemos la costumbre de conservar las botellas de cava o champagne en casa, pensando en lejanos bautizos o cumpleaños; si la intención es consumirlo de inmediato, el espumoso debe guardarse en la parte menos fría de la nevera, por un período no superior a diez días. Se puede guardar de pie, si hay problemas de espacio, ya que los actuales tapones lo permiten. Observe si el tapón toma forma de seta al rato de su extracción, síntoma de frescura en el producto.

Los finos y manzanillas son vinos de larga crianza y, sin embargo, evolucionan rápidamente. Deben consumirse, por tanto, en un plazo de seis meses a partir de su salida de la bodega elaboradora. En el etiquetado de estos vinos sería deseable la inclusión de la fecha de expedición y/o la fecha de consumo recomendada. La media actual de rotación de una botella de fino en España ha mejorado bastante y ronda los tres meses, lo que hace aumentar las esperanzas de tomar un producto en buenas condiciones. Lógicamente, el deterioro del vino en su calidad se acelera si dejamos las botellas abiertas de un día para otro.

Los tintos jóvenes, así como algunos blancos de más extracto (como los elaborados tras una maceración con los hollejos) o mayor estructura (como los de Rueda y Albariños), soportan mejor el paso del tiempo. Los aromas frutales se ven también atenuados, pero dejan paso a otras sensaciones, de evolución, en ocasiones elegantes, al tiempo que se pulen y resultan más suaves en el paso de boca. Conservarlos más allá de dos años empieza a ser una lotería. En los últimos años se están elaborando vinos jóvenes con un toque de barrica, que suele oscilar entre los 3 y 6 meses, los cuales pueden aguantar perfectamente un año más en botella.

El vino es un elemento vivo en constante evolución. La secuencia natural de la evolución del zumo de la uva es mosto-vino-vinagre-agua. El objetivo de la enología pasa por mantener el vino en su estado más satisfactorio durante el mayor tiempo posible. Las características finales del producto determinarán su evolución y su longevidad.

Sin embargo, no todos los vinos son susceptibles de mejorar sus cualidades tras ser sometidos a un envejecimiento en madera y aún entre los que muestran buenas cualidades para la crianza, no todos llegan a soportar largas permanencias en la barrica.

El llamado vino de guarda puede pasar una larga etapa máxima de calidad, no mejora ni empeora, habita en una especie de meseta, de la que tarde o temprano irádescendiendo lentamente. No es lo mismo guardar en casa un tipo "crianza" del 89 que un "gran reserva" de la misma añada. Si una determinada bodega ha decidido destinar partidas diferentes de la misma cosecha a cada una de las categorías, habráactuado seleccionando los vinos mejor estructurados para que éstos sean en un futuro más viejos.

Cuatro años es el plazo medio de vida útil para el crianza, ocho o diez para los reservas y quince o más para los grandes reservas. Hay que aclarar que esta "regla" presenta numerosas excepciones.

Los vinos de mayor extracto, elevada graduación alcohólica, buena acidez y bien dotados de taninos, gozan de una vida más larga, así como los que han permanecido durante más tiempo en barricas de madera. Ejercen además su influencia las variedades de uva, con sus respectivas tendencias más o menos oxidativas. Las tempranillo, graciano, cabernet sauvignon, merlot, evolucionan más lentamente, siempre en términos generales, que las garnacha, monastrell, gamay o syrah.

Después de las indicaciones señaladas en los capítulos anteriores, vamos a seleccionar una bodega de aproximadamente unas 100 botellas. Indudablemente habrá bodegas que podrán almacenar mayor número de botellas y otras que no llegarán a esa cantidad.

La proporción, en cualquier caso al número de botellas que haya en la bodega, sería un 60% de vinos tintos, un 15% de blancos, un 5% de rosados, un 10% de espumosos y un 10% de generosos.

Entre los vinos tintos, destinaremos 15 botellas a los vinos jóvenes, de los cuales 5 podrían ser de Rioja, otros 5 de Ribera del Duero y el resto se distribuirán entre las zonas con mayor auge en los últimos años (Somontano, Jumilla, Toro, Navarra, etc.). 45 botellas destinaremos a vinos con crianza, divididas en 10 muestras de Rioja, 10 de Ribera del Duero, 15 catalanas, principalmente de la zona del Penedés, aunque contando con alguna representación de la zona del Priorato y Costers del Segre, 5 de Navarra y las últimas 5 botellas repartidas entre las demás zonas vinícolas.

En cuanto a los vinos blancos, al no haber gran número de bodegas que se dedicen a envejecerlos en madera, se podrían repartir perfectamente la mitad para vinos jóvenes y la otra para los crianza. Entre los jóvenes, siempre conviene tener alguna botella de las zonas de Albariño y Rueda, sin descuidar los buenos chardonnays que se están elaborando en las zonas de Navarra, Penedés, Somontano y Castilla-La Mancha. Para los envejecidos en madera, alguna representación de Penedés y Rioja e, incluso, los nuevos vinos elaborados en Rías Baixas.

De los rosados, es interesante contar con algún representante de Navarra y Valdepeñas, junto a los elaborados con variedades foráneas (Merlot, Cabernet, etc.) del Penedés, Somontano, etc. Hay que recordar que estos vinos son jóvenes, y no han pasado por madera.

En cuanto a los espumosos, principalmente catalanes, nos centrariamos en los tipos Brut y Brut nature.

Por último, también es interesante contar en nuestra bodega con vinos generosos andaluces. Para consumo inmediato tendremos siempre a mano algunas botellas de fino y manzanilla. Para guarda, tendremos en nuestra bodega una pequeña representación de los de mas tipos (amontillado, Palo cortado, Oloroso y dulce), que podrán reposar durante muchos años.

Como nota significativa, sería interesante contar con botellas magnum (150 cl.), ya que el envejecimiento es más lento.

El correcto análisis sensorial requiere unas condiciones aceptables de serenidad y concentración en las personas que integran el comitéde cata de la GUIA DE VINOS GOURMETS. Junto al catavino normalizado, con unas medidas (ver figura aparte) y características concretas, la adecuada ficha de cata resulta instrumento indispensable de trabajo para el catador.

El catavino está constituido por un receptáculo de forma ovalada, alargado en sentido vertical, unido a una base sobre la que se apoya a través de un vástago cilíndrico de cristal macizo. Estáfabricado en cristal transparente, absolutamente incoloro, con un contenido de aproximadamenteun 9% de plomo. No debe presentar rayaduras, surcos, acanaladuras ni burbujas. El borde debe ser regular, redondeado y suave, sin reborde, de forma plana, cortado en frío y recalentado.

Los diversos modelos de fichas de cata de uso más habitual, tanto en medios de comunicación especializados, como las utilizadas en concursos, se pueden alinear en dos grandes tendencias, las fichas de calificación y las fichas de descripción. Entre las primeras, también se pueden separar dos grupos, las fichas de calificación positiva y las de penalización. Podremos hallar todas las combinaciones posibles entre estos grupos.

La ficha utilizada por el comité de cata de CLUB DE GOURMETS y la GUIA DE VINOS GOURMETS es de las llamadas de valoración positiva. A continuación, recorreremos cada uno de los parámetros de la ficha, relatando al mismo tiempo el proceso que sigue una muestra cualquiera de vino sometida al análisis de nuestro Comité.

A lo largo del año se valoran cerca de 2.500 marcas de vinos españoles. Las muestras proceden indistintamente de las bodegas (mayoritariamente), de los distribuidores o de las tiendas especializadas. Antes de ser sometidas a valoración, las botellas se almacenan en circunstancias óptimas de temperatura y humedad durante al menos diez días, en una sala acondicionada, con el fin de que el vino se recupere de posibles alteraciones provocadas por el transporte.

En cada sesión de cata se analizan como máximo quince muestras ; se evita con ello la fatiga de los catadores, que acarrearía por la pérdida de concentración un mayor riesgo de valoración inadecuada.

Antes de pasar a la cata, las botellas son cubiertas con papel de aluminio, de modo que los catadores ignoren la marca del vino sometido a análisis. Estas muestras pasan a una cava climatizada , para alcanzar la temperatura óptima de cata.

Todas las muestras catadas, son informatizas en un programa de ordenador, exclusivamente creado para este fin. Normalmente, a mitad de la sesión de cata, los miembros del comité hacen un descanso de entre 5 y 10 minutos .

El primer capítulo sensorial que se juzga es el visual, que representa un 12% de la

valoración total de un vino en la ficha de cata de la GVG. Está dividido en tres apartados: matiz del color , intensidady aspecto del vino. Los dos primeros aluden a la vertiente puramente cromática del vino, y sirven para medir su correspondencia con el tipo, la añada o incluso, la zona de procedencia de la muestra. Del aspecto del vino se califica su potencial atractivo, la transparencia, fluidez, la eventual presencia de materias sólidas en suspensión, etc.

En el caso de los vinos espumosos, entran también en consideración su efervescencia, el tamaño y la cantidad de las burbujas, el desprendimiento de carbónico, y la formación o no de corona de espuma en la superficie del vino.

El siguiente capítulo hace referencia a los aspectos olfativos (18% de la valoración total). También en esta fase se juzgan la calidad e intensidad de las sensaciones.
	Obtienen calificaciones más altas los aromas limpios y complejos, que introducen mayor cantidad de sensaciones agradables, siempre que estas sensaciones se correspondan con la tipicidad del vino analizado (un aroma de fresas, por ejemplo, es agradable, pero impropio si aparece en un vino blanco).

En la boca se valoran cuatro apartados: sensaciones gustativas, sensaciones táctiles, vía retronasal y persistencia . Este capítulo equivale en su conjunto al 40% de la calificación máxima que puede obtener el vino.

En calidad e intensidad de sabores (16% de la puntuación total ) se aprecia la presencia, potencia y equilibrio de los cuatro sabores básicos (dulce, ácido, salado y amargo). Cosecharán una buena nota aquellos vinos equilibrados y potentes y recibirán, en cambio, bajas calificaciones los vinos poco expresivos, o aquellos que nos transmitan "puntas" dulces, ácidas o amargas, etc.

El apartado dedicado a la vía retronasal (10% del total) está íntimamente ligado a las cualidades aromáticas del vino, percibidas en este caso a través del conducto que comunica la faringe con las fosas nasales. La retronasal determina la sensación del vino en la boca y a veces se la denomina "aromas en boca".

En el apartado "táctiles" (6% de la valoración) se juzga el paso de boca del vino, es decir, la suavidad y la temperatura gustativa, calificando favorablemente los vinos suaves y penalizando aquellos caldos ásperos, astringentes, ardientes, o que presentan aristas.

La persistencia (8%) es un apartado dedicado a las sensaciones aromáticas y gustativas que permanecen en la boca tras la ingesta del vino.

Se trata del último estadio en la secuencia de la cata y resulta determinante a la hora de valorar la calidad final de un vino (10%). Aspectos como el equilibrio, la armonía o la fidelidad a una zona o a una añada concreta, serán considerados en este apartado. El comité de cata castigará, por ejemplo, al vino con aromas de crianza y sensaciones de juventud en boca, o al de gran intensidad en nariz y escasa potencia en la boca.

Una vez catada la muestra, se analiza la calidad del tapón, el tipo de corcho, su longitud, flexibilidad o porosidad. La valoración del corcho representa un 6% del total.

Se descubre más tarde la botella y se analiza la presentación, en la que intervienen aspectos estéticos y adecuación del etiquetado a la normativa, así como el tipo de botella y la calidad de la cápsula. En conjunto, la presentación supone el 4% de la puntuación máxima que pudiera alcanzar un vino.

Valoraremos negativamente la ausencia de algún dato obligatorio, como la graduación alcohólica, el contenido, la indicación de la denominación de origen o el registro de embotellador, así como la ausencia de indicación de añada -excepción hecha de los espumosos y los vinos envejecidos por el sistema de criaderas y solera-. En sentido inverso, recibirán calificaciones altas algunas otras infor maciones no obligatorias, como la indicación de fecha de embotellado o expedición, algo que no nos parece en absoluto gratuito en el caso de las dos excepciones anteriores, los espumosos y los finos o manzanillas.

Parámetro fundamental entre los consumidores y también en nuestra ficha de cata, donde equivale a un 10% de la puntuación total.

En función de la ficha de cata utilizada, que reproducimos en estas páginas, el valor máximo que podría alcanzar un vino ideal sería el correspondiente a la suma de todos los valores de la columna excelente, que es de 300 puntos.

La puntuación de un vino cualquiera saldrá de la simple relación proporcional entre la puntuación que ha obtenido y el máximo posible. Si llamamos S al valor de la puntuación obtenida por el vino en cuestión, este valor trasladado a una escala académica de 0 a 10 sería:

Además de cumplimentar la ficha analítica, el catador establece una valoración subjetiva independiente, pero nunca contradictoria con la valoración analítica, mediante la expresión de un valor numérico comprendido entre 0 y 10. A este valor le llamaremos V2. El valor final del vino que cada catador otorga se obtiene mediante la sencilla fórmula:

En este capítulo hablaremos de los diferentes tipos de corchos y botellas que se encuentran con más presencia en el mercado, así como de la importancia de ambos en el mundo del vino. No podemos olvidar que la calidad de un vino, en este caso de la botella, depende en gran medida de las condiciones del corcho.

Para conservar el vino, este tiene que estar cerrado herméticamente para protegerle de agentes externos (humedad, aire, olores, etc.) y para que no se vierta. La mejor manera y la más utilizada es cerrarlo con un tapón de corcho, un producto que viene del alcornoque y que es el material más resistente y elástico que se conoce.

La longitud varía según el tipo de vino. Para los que envejecen, tanto en madera como en botella, se suele utilizar un tamaño que va entre los 44 y 50 mm. de largo. Para los vinos jóvenes o de consumo rápido se utilizan corchos de menor longitud.

Existen varias calidades dentro de este tipo de corchos. El buen corcho es completamente natural, de la corteza de un alcornoque que tiene los suficientes años y que ha pasado todos los procesos de corte, curación y secado. No debe tener ningún tratamiento de parafina y similar. Por otro lado existen otros corchos de menor calidad, tales como los aglomerados, colmatados, etc., aunque su uso está decreciendo en los últimos años.

En España hay dos zonas, que por sus especiales características, utilizan unos corchos distintos, creados expresamente para ese producto. Estos son el tapon champagne para los cavas y espumosos y el pilfer y cabezuelapara los vinos generosos andaluces.

Es muy importante la calidad y tamaño del corcho, ya que su protagonismo será crucial en la conservación y vida de los vinos.

Cada vez más, debido a un buen rendimiento y precio, se está extiendo el uso de uno hecho a partir de polvo de corcho. En los vinos jóvenes su rendimiento no ha dado problemas. Esta por ver como rendirían en los vinos de guarda.

Por último, debido a una dura campaña de desprestigio desde nuevos países productores de vino, intentan potenciar el taponaje de plástico. Al no ser productores de corcho, sino importadores, tratan de magnificar cualquier accidente que sufra el corcho durante el proceso de taponaje, intentando realzar la importancia del nuevo material. Se puede interpretar que es un problema de "economía"que de calidad.

Es difícil calcular la duración de un corcho, ya que unos aguantan mejor que otros. Pero se podría estimar su vida entre unos 12 y 15 años.

Las formas de las botellas son muy variadas en el mundo del vino. Hoy en dia, a los
ya característicos tipos de botellas, hay que unir el afán que tienen muchos bodegueros en personalizar su forma de botella, color, etc. Un buen número de tipos vienen de Francia, y los nombres de las botellas se lo ha dado la región que lo difundió (Borgoña, Burdeos, Rhin, etc.).

Existe gran diversidad, pero nosotros nos vamos a centrar en las botellas con más presencia en el mercado, que son siete.

- Bordelesa.Toma el nombre de Burdeos. Es la más extendida en España y tiene una forma cilíndrica y alta. Suele ser de color verde oscuro o pálido, con un fondo cóncavo. Las más oscuras se destinan a los vinos con más crianza y tienen el fondo cóncavo más pronunciado.

- Borgoñesa.De la zona de la Borgoña, es más antigua y la forma es ancha y corta.

- Rhin.Su origen es alsaciano-germánico y es larga y delgada, destinándose principalmente a vinos blancos y rosados.

- Champagne. Es la botella típica para los vinos espumosos, con vidrio resistente a la presión y de forma ancha. El vidrio suele ser verde oscuro y con fondo cóncavo

- Jerezana.Es la típica de los vinos generosos andaluces. Su color es oscuro y cuello largo.

Especial de 50 cl. Podríamos decir que se trata de una bordelesa pequeña. Muy empleada en los vinos dulces (moscateles). Se están poniendo de moda en el mundo de la restauración, ya que es el tamaño ideal para un comensal.